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第93章 膏液制酱风味独特（第2页）

将其仔细清洗、浸泡、煮熟。

又将一些麦麸用铁锅小火炒香。

然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。

再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。

将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。

制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。

张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。

这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。

他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。

若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。

在等待酱曲发酵长霉的这几天里。

一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。

那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。

孩子们对此充满了好奇。

“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。

“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。

大约十天后。

酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。

张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。

酱曲，成了。

接下来，便是正式的“下酱”。

他将发好酵的酱曲捣碎。

又将更多的黄豆煮熟、捣烂。

然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。

最关键的一步来了——加盐。

制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。

盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。

张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。

他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。

然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。

再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。

最后，用干净的纱布盖住缸口，再用竹篾编成的罩子盖好，防止灰尘和小虫进入，但要保持一定的透气性。

与酿酒需要避光保温不同。

传统的日晒夜露法制酱，需要将酱缸放置在阳光充足的地方。

白天充分晾晒，利用阳光提升温度，促进发酵，蒸发水分。