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红糟泽韵 闽北药膳传奇下卷（第1页）

《红糟泽韵：闽北药膳传奇》

下卷·糟香泽味传千里

第五回赛菜扬名药膳初成规

嘉庆初年的建瓯城关，一场“闽北风味赛”搅热了初秋的街市。水南村的林阿芷带着她的“酒糟炒泽泻”，站在临时搭起的灶台前，红糟的醇香引得评委频频侧目。此时的阿芷已鬓角染霜，当年的农妇成了村里的“药膳婆婆”，她的菜篮子里，泽泻花茎与球茎分得整齐，红糟是用三年陈的红米酒酿的，鸡胸肉选的是刚打鸣的嫩鸡。

“阿芷婶，您这菜有啥讲究？”主持比赛的县太爷好奇地问。阿芷笑着搅动锅里的菜：“回大人，泽泻球茎要选‘三白’——皮白、肉白、汁白；花茎要‘三青’——茎青、叶青、心青；红糟要‘三红’——色红、汁红、酒香红。鸡肉切得细如丝，火候要‘三翻’——鸡丝翻白，红糟翻匀，泽泻翻透。”

台下的厨娘们听得认真，有人记在帕子上，有人跟着念叨。原来这些年，“酒糟炒泽泻”在闽北传开后，各家有了各家的做法：西乡人爱加辣椒，称“祛湿辣香”；东乡人防暑，会加薄荷，叫“清凉糟味”；城里的酒楼更讲究，用火腿丝代替鸡胸肉，说“荤香衬药香”。

比赛结果出来，阿芷的菜得了“最佳药膳奖”。县太爷尝了一口，咂咂嘴：“清苦中带酒香，肉鲜里藏药韵，吃下去浑身通透，果然名不虚传。”他让人把阿芷的做法记下来，刻在县衙的“便民碑”上，供百姓抄录。碑文中特别注明：“泽泻性凉，红糟性温，鸡肉性平，三物相合，温凉相济，最宜闽北湿热之地。”

这之后，建瓯的药铺开始附带卖“药膳包”——一包泽泻片，一包红糟，配着详细的做法说明。有个从福州来的客商，买了几包回去，给他常年患“湿热痢疾”的父亲吃，竟真的减轻了症状。他特意回信给药铺：“闽北此菜，真乃‘盘中药’也！”

第六回医案佐证糟泽入方书

道光年间的建瓯“回春堂”，掌柜周仲仁是当年周先生的孙子。他的药柜里，除了泽泻饮片，还多了个陶罐，装着特制的“炒泽泻红糟”——将泽泻与红糟同炒至焦香，研成粉末，专治“食积湿热”。

有个绸缎庄的少东家，整日锦衣玉食，却总说腹胀口苦，大便黏滞。周仲仁给他诊脉后，开的方子不是汤药，而是让他回家吃“酒糟炒泽泻配糙米饭”，连吃七日。少东家半信半疑，让厨子按方做了，没想到第七日，腹胀竟消了，嘴里也不苦了。

“这道菜的妙处，在于‘以食为药’。”周仲仁在医案上写道，“少东家多食肥甘，湿热积于中焦，红糟能消食化积，泽泻能渗湿清热，鸡肉能补脾胃，糙米能助运化，比苦寒药更温和，也更易坚持。”他还发现，这道菜对“妇人产后湿热”尤其有效，有个产妇恶露不尽，用了许多方子都无效，吃了半月酒糟炒泽泻，竟慢慢好了。

周仲仁将这些医案整理成册，取名《闽北药膳录》，其中“酒糟炒泽泻”一节写得最详细：“选材：泽泻球茎（当年新采为佳）、花茎（去老梗）、红糟（三年陈）、鸡胸肉（去皮）。做法：球茎切片焯水，花茎切段，鸡肉切丝，红糟调汁，先炒鸡丝，再入红糟，后下泽泻，急火快炒，加盐少许，糖少许……功效：清利湿热，健脾开胃，主治湿热内蕴所致的食少腹胀、肢体困倦、小便短赤。”

这本书被带到福州，引起了福建巡抚的注意。巡抚的母亲常年受“湿热痹痛”困扰，试用这道菜后，疼痛大为缓解。巡抚特命人将《闽北药膳录》刊印发行，“酒糟炒泽泻”从此走出闽北，成为南方各省都知晓的药膳。

第七回志书记载风味入文脉

光绪年间修《建瓯府志》，“物产篇”里专门给了“酒糟炒泽泻”一段篇幅：“泽泻，府境溪畔多产，其球茎、花茎皆可食。民间以红糟炒之，佐以鸡肉，味清苦带甘，能祛湿热，为药膳之上品。春食花茎，夏食球茎，秋加鸭丝，冬配火腿，随季变换，风味各异。”

编撰府志的举人吴子谦，是个美食家，他亲自到水南村拜访林阿芷的后人，记录下“五代相传”的做法。他在注里写道：“红糟者，闽北之魂也；泽泻者，溪畔之灵也；鸡肉者，农家之味也。三者合一，是为‘闽北三绝’，非仅味美，实含‘药食同源’之至理。”

吴子谦还考证出，这道菜的起源与闽北的气候密切相关：“建瓯地湿，年降水量逾千毫米，民多湿热之症。先民以红糟之温制泽泻之寒，以血肉之品济草木之性，是智慧也，是生存也。”他的考证，让这道家常菜有了文化的厚度。

此时的“酒糟炒泽泻”，已不只是药膳，更成了闽北的文化符号。文人雅士聚会，常会点这道菜，说“吃的是山水灵气”；游子归乡，第一顿饭必点它，说“闻着糟香，就知道到家了”。有个在外做官的建瓯人，让家仆将红糟和泽泻晒干，带到任上，想家时就做一盘，说“见菜如见溪”。

第八回薪火相传糟香满人间

如今的闽北，“酒糟炒泽泻”仍是餐桌上的常客，但做法更多样了。酒店里有“堂灼酒糟泽泻”，用滚烫的红糟汁淋在鲜泽泻上，吱吱作响，香气扑鼻；农家则保留着最传统的“柴火快炒”，说“火功到了，药味才能融到肉里”。