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第一百一十九章 一个刀工合格的安板（第1页）

下午的厨房稍显清闲，刚上班没多久，莫厨就把新来的案板师傅叫到了案子前。这人看着三十出头，穿着洗得发白的工服，袖口卷得整整齐齐，眉眼间透着股沉稳，自早上来报道后就没怎么说话，只是默默看着旁人忙活。

“小周是吧？”莫厨指了指案台上的一兜土豆，“咱后厨不看别的，就看手上的活。今天考三个项目，先给咱露一手切土豆丝。”

周围正擦灶台的、备料的都停了手，邢成义和向佳乐也凑了过去。切土豆丝是案板的基本功，但要切得匀、细、快，可不是件容易事，尤其莫厨这话里带着考核的意思，工资多少就看这几下了。

被称作小周的师傅没多话，点点头，拿起四个土豆。他先把土豆放在案子上，手指修长，骨节分明，握着土豆的姿势稳得很。去皮、洗净，动作利落得像在表演。接着，他拿起菜刀，刀身在灯光下闪了闪寒光。

第一个土豆，他先切成薄薄的圆片，每一片都像用尺子量过似的，厚薄均匀，边缘齐整。切完一整个，他没往旁边放，而是把土豆片一片片摞起来，整整一排，不多不少，正好铺满案板的一角。接着是第二个、第三个、第四个，都是同样的手法，切好的土豆片被他整齐地叠成四层，像一叠码好的白纸，连边缘都对齐了，看不到一丝参差。

“嚯，这刀稳的。”向佳乐在旁边低低说了句。邢成义也屏住了呼吸，他自己切土豆片，最多敢叠两层，三层就容易打滑，稍不留神就会切到手，更别说叠得这么规整了。

小周深吸一口气，手腕轻转，菜刀开始上下起落。没有多余的动作，只有“咚咚咚”的声响，快得几乎连成一片，却又听得清每一刀的落点。土豆丝随着刀起刀落，像细雪似的从刀下飘出来，落在白瓷盘里，根根分明，粗细均匀得像细粉丝。

不过几分钟，四层土豆片就全变成了土豆丝。小周把刀往案子上一放，拿起盘子，走到水池边，往盘里注了些水，轻轻晃了晃。土豆丝在水里散开，根根直立，没有一根断的，没有一根粗细不一的，隔着水看过去，仿佛是机器批量切出来的成品。

厨房静悄悄的，连抽油烟机的声音都好像小了些。

“都来看看！”莫厨猛地一拍大腿，声音洪亮，“这才叫合格的案板！”他走过去，用手指捻起几根土豆丝，对着光看了看，“粗细一致，没有连刀，连水分都控得刚好——小周，你这手活，练了多少年？”

小周腼腆地笑了笑：“回莫厨，十年了。”

第一项考核结束，众人还沉浸在小周那惊艳刀工带来的震撼里，莫厨就已经把案板收拾干净，从后厨的冰箱里拿出一块方方正正的白色豆腐干，还有鸡胸肉、火腿、虾仁、冬笋等食材，摆了满满一案板。

“第二项考核，淮扬煮干丝。”莫厨拍了拍那块豆腐干，“这道菜看着家常，可讲究多了去了。”他看向小周，“小周，这煮干丝，最考验的是什么，你说说看。”

小周想了想，沉稳开口：“刀工和汤底。干丝要切得粗细均匀，像火柴杆那样，才能入味；汤底得用鸡汤，最好是老母鸡熬出来的，鲜味足。”

莫厨点点头：“没错。先看刀工。”他拿起那块豆腐干，展示给众人，“这是正宗的扬州大白干，质地紧实、没有气孔，切丝不容易断，豆香也浓。”说着，他把干丝放在案板上，用刀轻轻修去四边不规整的地方。

莫厨的刀在灯光下闪烁，他的手稳得像生了根，将豆腐干横片成薄片，每一片都薄得透光，厚薄几乎分毫不差，看得众人目不转睛。邢成义在一旁暗自惊叹，他知道这一手功夫没有多年沉淀根本做不到。

“看清楚了，这刀面得始终和砧板平行，一气呵成，不能拖泥带水。”莫厨边切边说，“不然批出的干丝厚薄不均，影响口感。”眨眼间，一块豆腐干就被片成了二十多片，整齐地叠放在案板上。

接着，莫厨将这些薄片叠起来，开始切丝。刀起刀落，动作流畅得如同行云流水，发出“哒哒”的声响。不一会儿，细密均匀的干丝就出现在众人眼前，根根粗细一致，没有连刀，也没有断头，散落在案板上像一滩银丝。

“这就是标准。”莫厨放下刀，用手拨弄了一下干丝，“你们数数，一块干子切出的干丝，得有好几百根，而且不能有一丝马虎。”

小周走上前，拿起一块豆腐干，深吸一口气，开始重复莫厨的动作。他的神情专注，额头上渗出细密的汗珠，眼睛紧紧盯着手里的刀和豆腐干。邢成义站在旁边，能听到自己紧张的心跳声，他知道这不仅是小周的考验，也是给他们所有人上的一课。

小周的刀功同样扎实，片出的干丝虽比不上莫厨那般行云流水，但也整齐均匀，叠放起来层次分明，切丝时也没有出现差错。切完后，他轻轻放下刀，额头上满是汗水，抬头看向莫厨。

莫厨没说话，拿起小周切好的干丝仔细端详，用手捻起一小撮，迎着光看粗细，又轻轻抖了抖，检查有没有连刀。半晌，他点点头：“不错，刀工过关。接下来是汤底和烹制。”

他转身走向灶台，把锅里的水烧开，将干丝放入锅中焯烫，边烫边用竹筷轻轻拨散：“干丝得先用开水焯两遍，去去豆腥味，每次两分钟左右，捞出来用凉水浸透，这样质地才爽滑弹牙。”

接着，莫厨将提前准备好的老母鸡熬制的鸡汤倒入锅中，放入虾仁、火腿丝、鸡丝、冬笋丝等配料，再加入一小撮虾籽：“这虾籽是提鲜的关键，可不能少。”他把焯好的干丝放入锅中，大火烧开后转小火，慢慢炖煮。

“俗话说‘千煮不如一焖’，这干丝得用鸡汤焖煮入味。”莫厨盖上锅盖，“鸡汤得没过干丝，鸡油封口，焖上半小时，让干丝把鸡汤和配料的鲜味都吸进去。”

时间一分一秒过去，厨房里弥漫着浓郁的香气，鸡汤的醇厚、干丝的豆香、配料的鲜香交织在一起，让人垂涎欲滴。

半小时后，莫厨揭开锅盖，香气瞬间弥漫开来。他把煮好的干丝和配料盛出，装在精致的白瓷盘中，干丝洁白如雪，配料色彩丰富，火腿的红、虾仁的粉、冬笋的黄、鸡丝的白，再点缀上翠绿的豌豆苗，宛如一幅精致的画卷。

“小周，你来试试。”莫厨把灶台让出来，“记住，火候要掌握好，大火烧开转小火焖煮，调味别太重，突出干丝本身的鲜美。”

小周系上围裙，开始动手。他倒油、煸炒配料、加入鸡汤和干丝，动作熟练，每一步都有条不紊。邢成义在旁边看着，默默记下每一个细节，心里想着自己离这样的水平还有多远。

不一会儿，小周的煮干丝也出锅了。他把盘子端到莫厨面前，紧张地等待评价。莫厨拿起筷子，夹起一撮干丝，细细品尝，又尝了尝汤汁，嚼了嚼配料。

“汤鲜味美，干丝入味，火候也不错。”莫厨放下筷子，脸上露出满意的笑容，“就是虾仁稍微老了点，下次注意火候。总体来说，这一关也过了！”

厨房响起一阵掌声，小周松了口气，脸上露出腼腆的笑容。邢成义看着那盘色香味俱全的煮干丝，暗暗下定决心，等有空一定要好好练练这道菜，把这淮扬菜的精髓学到手。

邢成义站在旁边，心里像被什么东西撞了一下。他想起自己切土豆丝时，偶尔会有几根特别粗，偶尔会不小心切断，叠两层土豆片都得小心翼翼。刚才还觉得自己手艺没生，此刻在这手刀工面前，才明白什么叫“天外有天”。他悄悄捏了捏自己的手腕，那上面还有常年握刀磨出的薄茧，可跟人家比起来，这点功夫确实还差得远。

“服了。”向佳乐撞了撞他的胳膊，低声说，“这水平，工资指定低不了。”

莫厨把土豆丝端到众人面前，又指了指切面：“你们看这土豆片的叠法，四层不打滑，靠的是手指的稳劲；切出来的丝匀，靠的是手腕的巧劲。做厨房，耍的就是这点功夫，差一点都不行。”他看向小周，眼神里带着欣赏，“行了，这第一关，过了！”

小周点点头，脸上没什么得意，只是拿起抹布，默默擦着案子上的水渍，仿佛刚才那手惊艳的刀工，不过是件再平常不过的事。

厨房又恢复了动静，但每个人心里都多了点什么。邢成义回到自己的灶台前，看着锅里的油渐渐热起来，忽然觉得，这厨房的烟火气里，藏着的不仅是饭菜香，还有无数双磨了十年、二十年的手，和那些藏在刀光火影里的功夫与坚持。他握了握手里的锅铲，指节微微用力——看来，自己还得再加把劲。