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第一百六十三章 学习他们的优点（第1页）

寸头汉子一行人走后，陈露正把那几样素点心往碟子里摆，刚要夸邢成义刚才切豆腐的手艺，却见他站在柜台边，眉头微微蹙着，不像赢了比试的样子。

“成义哥，你怎么了？”她递过一块杏仁酥，“刚才那局明明是咱们占了上风啊。”

邢成义摇摇头，接过点心却没吃，转身走到后厨的案板前，指尖虚虚点着台面，像是在复盘什么：“其实刚才他们带来的五花肉，做法里藏着门道。”他忽然开口，声音不高，却让收拾灶台的王店长和擦玻璃的徐涛都停了手，“你们注意到没？那肉皮上没刮净的细毛，他们是用烙铁燎过的，所以炖出来后皮面发亮，还带着点焦香——这是北方酱肉的老法子，为了去毛腥，比直接刮更彻底。”

熊立雄正翻着刚才记的便签，闻言抬头：“还有那坛‘江湖醉’，我闻着有股药香，不像单纯用粮食酿的。”

“是加了当归和枸杞。”邢成义点头，走到调料架前，拿起瓶料酒比划，“寻常白酒烈，直接入菜会发苦，但他们用药材提前泡过，既保留了酒香，又添了点温润的底味，所以配我那糯米糕时，才没显得冲。这手‘以药入酒’，是川味江湖菜里调卤汁的法子，没想到能用在酒里。”

徐涛挠挠头：“可他们是做荤菜的，这些和咱们素斋有啥关系？”

“关系大了。”王店长往灶里添了根柴，火光映着他的脸，“成义是想让咱们明白，不管素的荤的，做菜的道理是通的。”

邢成义拿起块刚切好的冬瓜，薄得能透光：“就像刚才那道炖肉，他们掌柜的选的是带皮五花肉，肥瘦比例正好三分肥七分瘦，这和咱们选菌菇时挑‘伞厚柄短’的道理一样——食材本身的质地，早就定了一半的味道。还有他们切肉的刀工，是顺着肉纹切的，炖的时候容易烂，而咱们切青菜要逆着纤维切，才能嚼出脆劲，看似相反，其实都是顺着食材的性子来。”

陈露忽然想起刚才寸头汉子打开荷叶包时，肉上还沾着点黄泥巴：“我刚才还笑他们肉没洗干净，现在想来……”

“那是‘裹泥腌制’。”邢成义接话道，“新鲜五花肉用黄土和料酒拌了裹上，放阴凉处腌一天，能逼出肉里的血水，还能带点土腥气的回甘。咱们虽然不用黄土，但泡酸菜时用老坛水‘养酸’，道理是一样的——都是借外物给食材‘调味’，只是手段不同。”

他走到窗边，望着对面江湖菜馆里忙碌的身影：“他们的菜讲究‘浓墨重彩’，用花椒、辣椒、豆瓣酱把滋味堆得满满当当，像江湖里的豪侠，直来直去；咱们的菜讲究‘留白’，用菌菇的鲜、豆制品的醇、时蔬的清，让味道慢慢渗出来，像水墨画里的淡墨。但不管是浓是淡，都得让吃的人尝出‘这道菜本该有的味道’——这就是每道菜的灵魂。”

王店长听完，忽然鼓起掌来：“成义这话，比赢了比试还金贵。”他从柜里取出个新本子，“从今天起，咱们也学江湖菜馆，把遇到的好做法、好点子都记下来。素斋不代表固步自封，能从别人的手艺里学东西，才是真本事。”

陈露立刻找来笔，在第一页写下“裹泥腌肉——去血水，增回甘”，徐涛凑过去看，笑着说：“那我也记一条——以药入酒，配甜食解辣。”

邢成义望着本子上渐渐写满的字迹，忽然觉得，刚才那场比试，他们真正赢的不是三场胜负，是看清了“厨房江湖”里最实在的理：所谓对手，从来不是用来比高低的，是用来照见自己、学本事的。就像素与荤，看似隔着山海，却在“尊重食材”这一点上，殊途同归。

午后的阳光斜斜切进后厨，邢成义正把泡发的木耳撕成小朵，忽然想起什么，停下动作道：“还有他们那道没端出来的‘江湖第一碗’，刚才寸头汉子提了句‘红汤里卧着白肉’，我猜是川味的蒜泥白肉。”

“蒜泥白肉？”陈露正给绿萝浇水，“不就是白水煮肉拌蒜泥吗？有啥讲究？”

“没那么简单。”邢成义往锅里添了瓢水，“他们选的该是坐臀肉，这块肉肥瘦分层最匀，煮的时候得用‘宽汤’——水要没过肉两指，加葱姜料酒大火滚三分钟，再转小火焖一刻钟，这样肉熟得透，还不柴。关键在捞出来后，得立刻浸冰水，让肉皮收紧，切的时候才能薄如纸，卷得住蒜泥。”

他边说边比划着切肉的角度：“刀要斜着下，片出来的肉带着点弧度，裹蒜泥时能兜住汁。蒜泥里得加生抽、香醋，还得滴两滴花椒油，香得能蹿鼻子——这和咱们拌凉菜时‘油泼辣子激香’是一个路数，都是借热油把调料的魂儿逼出来。”

熊立雄在本子上记着，忽然抬头：“那他们为啥不直接做给咱们看？”

“江湖菜馆的规矩，看家菜不能轻易露。”王店长擦着砂锅，声音里带点笑意，“但成义能从只言片语里琢磨出这些，比亲眼见着还厉害——这叫‘闻香识味’的本事。”

徐涛蹲在地上收拾菜筐，忽然拍了下大腿：“我想起个事！刚才他们伙计搬酒坛时，我瞅见后厨灶台上摆着个黑陶瓮，瓮口盖着红布，上面画着个‘酱’字。”

“那是老坛酱菜。”邢成义眼睛亮了亮，“做江湖菜的，多半有自己的酱引子。用黄豆、辣椒、盐巴封在陶瓮里，晒足半年，开盖时能香透半条街。炒回锅肉时挖一勺，比放多少酱油都鲜。咱们虽然不用酱肉，但泡萝卜时加两勺老坛酸水，不也一样是‘老汤养新味’？”

他走到调料架最上层，取下个蒙着布的小坛子，里面是王店长泡了三年的酸梅：“你看这个，年份越久，酸里带的回甘越足。就像他们的老坛酱，时间久了，滋味才厚。这道理，不分素荤。”