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第34章 秋季厨房食疗 银耳雪梨慈禧也爱的宫廷秘方（第2页）

清水1000-1500毫升

冰糖适量（约20-40克，根据梨的甜度和个人喜好调整）

枸杞一小把（约5克，可选，增加滋补和色彩）

步骤：

1。银耳预处理-成功的关键：

选择微黄、朵形完整、肉质肥厚的干银耳。

冷水浸泡：将银耳放入足够多的冷水中浸泡。这是出胶的关键！至少浸泡2-3小时，最好能泡发4小时以上或隔夜（冰箱冷藏）。确保银耳完全泡发变软，体积膨大数倍。

清洗与剪裁：泡发后，剪掉底部深黄色硬蒂（影响口感）。将银耳撕成或剪成小朵（越小越容易出胶）。用流动水冲洗干净，去除杂质。

2。雪梨处理：

雪梨洗净，去皮（皮有涩味且可能残留农残，建议去皮）。

去核（梨核性酸涩），切成滚刀块或适中大小的块状。

3。炖煮：

冷水下锅：将处理好的银耳小朵放入锅中，加入足量冷水（一次加够，避免中途加水稀释胶质）。

大火煮沸，撇浮沫：开大火将水烧开，如有浮沫用勺子撇去。

转小火慢炖出胶：最关键一步！水沸后，立即转成最小火（保持水面微微冒小泡的状态）。盖上锅盖（留一条小缝防溢），耐心慢炖。

时间魔法：慢炖至少1-1。5小时。期间可偶尔搅拌防止粘底。观察银耳状态，当汤汁开始变得有些粘稠，银耳变得软糯透明，胶质感明显时，说明出胶良好。

4。加入雪梨与冰糖：

加入切好的雪梨块。

加入冰糖（或代糖）。此时加糖能更好控制甜度，且避免过早加糖导致银耳不易煮糯。

继续盖上盖子，小火炖煮约20-30分钟，直到雪梨块变透明、软而不烂，保留些许口感。

5。最后点缀（可选）：

关火前5分钟，加入洗净的枸杞。枸杞久煮易烂且营养流失。

6。焖与享用：

关火后，不要立即开盖，焖10-15分钟。余温会让羹更加融合、胶质感更强。

温热时享用口感最佳。胶质丰盈，雪梨清甜软糯。

出胶秘诀总结：

选材好：优质银耳是基础。

冷水泡：充分吸水是关键第一步。

剪小朵：增加接触面积，利于胶质溶出。

冷水煮：与银耳一同升温，利于胶质释放。

大火沸，小火炖：沸后转小火慢炖是核心！

时间长：耐心是美味的朋友，至少1小时起。

晚加糖：糖过早加入影响银耳吸水出胶。

焖一焖：关火焖制，胶质更浓稠。

口感与状态：成功的银耳雪梨羹，汤汁应是清澈微稠，有明显的胶质感（勺子舀起有挂壁感，冷却后会凝固成果冻状）。银耳口感软糯顺滑，雪梨清甜多汁、软而不散

五、百变银耳雪梨：定制你的专属养生羹

基础配方是经典，但根据体质和需求巧妙变化，能让这碗羹发挥更大价值：

1。滋阴安神版（适合阴虚燥热、睡眠不安）：

加法：基础方+百合（干10-15克，与银耳同下锅）+莲子（带芯莲子10-15克，与银耳同下锅）。