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市场上的萝卜五花八门,吃法也各有讲究。白萝卜耐炖,和排骨、牛肉一起煮,能把肉香吸得足足的,炖到软烂时,入口即化,最适合老人孩子吃;青萝卜更脆,生吃像水果,天津人喜欢用它蘸酱,说"萝卜就热茶,气得大夫满街爬";心里美萝卜红瓤脆甜,切丝凉拌,撒上香菜和芝麻,又好看又爽口,能给油腻的冬日餐桌添点亮色。
有回张伯的女儿从城里回来,带了盒沙拉酱,他就把心里美萝卜切成条,蘸着沙拉酱吃,说:"这洋吃法也不错,就是不如咱老祖宗的糖醋拌法对胃口。"
三、
夏日良伴:姜的温热守护
立夏过后,菜市场的角落里就冒出了嫩姜的身影,带着浅棕色的芽,裹着薄薄的皮,看着就鲜嫩。卖菜的阿姨会吆喝:"新上市的子姜,腌着吃、炒着吃都成!"到了三伏天,老姜也摆上了摊,皱巴巴的表皮下,藏着一股子辛辣的劲儿。
温煦内在之阳
李婶夏天做饭总少不了姜。早上煮面条,她会切几片姜爆锅,再加水下面;炒青菜时,姜末是必备的调料;就连做凉拌黄瓜,也得滴几滴姜汁。"天热总想吃凉的,冰啤酒、冻饮料、凉菜,吃着过瘾,可脾胃受不了。"她说有年夏天,儿子连着吃了三晚冰镇西瓜,拉了两天肚子,后来她用生姜煮水,加了点红糖,让儿子趁热喝,喝了两回就好了。
生姜里的姜辣素就像个小火苗,能给脾胃添点暖意。夏天在空调房待久了,肩膀发僵、膝盖发冷,喝杯姜枣茶,就能觉得那股寒气慢慢散了。李婶的儿媳妇是白领,天天在空调房上班,她就给装了瓶姜末,让儿媳妇泡水喝,"比贴暖宝宝管用"。
化解湿浊之困
南方的梅雨季,空气潮得能拧出水,墙上都能长出霉斑。这时候人也跟着犯懒,头重脚轻,吃饭没胃口,李婶就做姜炒鸭。"鸭肉性凉,配上姜正好,能去去湿气。"她把老姜切成片,和鸭肉一起爆炒,再加点辣椒和啤酒焖煮,出锅时满屋都是姜的辛香,吃一口,辣得微微出汗,身上的困重感都轻了不少。
中医说"长夏多湿",湿气重了就像身上裹了层湿棉被,怎么都不舒服。生姜的辛香能让气血流动起来,把湿气赶出去。李婶还喜欢用生姜煮水泡脚,说:"晚上泡十分钟,浑身冒汗,睡得都香。"
提振精神之气
三伏天的午后,太阳把地面烤得滚烫,人也昏昏沉沉的,只想打瞌睡。李婶会泡杯浓茶,里面放两片生姜,"喝了提神,干活都有力气"。生姜的辛辣能刺激神经,让人清醒些。有回她孙子考试前复习,熬得没精神,她就用生姜擦了擦孙子的太阳穴,又泡了杯姜茶,说:"这比喝咖啡管用,还不伤胃。"
调和寒凉之食
夏天的餐桌上少不了凉菜、冰饮、瓜果,李婶做凉拌菜时,总会在调料里加些姜末或姜汁。"黄瓜性凉,加点姜能中和一下。"她拌的拍黄瓜,脆嫩爽口,带着点姜的辛香,吃着舒服。家里做冰镇酸梅汤,她也会放一小片姜进去,"喝着不那么寒,小孩子也能多喝两口"。
最经典的要数吃螃蟹时配的姜醋汁。李婶说:"螃蟹性寒,多吃伤胃,蘸着姜醋吃,既能去腥,又能护着脾胃。"她还会在蒸螃蟹时,肚子里塞几片姜片,"从里到外都调和了"。
姜的灵动身姿
嫩姜和老姜用法大不同。李婶腌糖醋姜只用子姜,"嫩姜没那么辣,腌出来脆生生的,下饭得很"。她把嫩姜洗净晾干,切成薄片,用盐腌半小时,挤去水分后,放进熬好的糖醋汁里(糖醋比例是2:1),再加点白酒封口,放冰箱里腌三天就能吃。早上配粥,中午佐饭,都特别开胃。
老姜则适合炖煮、爆炒。冬天熬鸡汤,她会放几块老姜,说"能去腥味,还暖身";做红烧肉时,姜片是少不了的调料,能让肉更香。而干姜是她婆婆的宝贝,说是"冬天受凉了,煮碗干姜水,比吃药还灵"。
有回李婶试着用嫩姜炒肉丝,嫩姜的脆嫩配着肉丝的香,竟比用青椒炒还好吃,"这新吃法,倒也合咱老规矩"。
四、
厨房里的四季养生实践
把"冬吃萝卜夏吃姜"融进日常饮食,其实一点都不难,老辈人传下来的做法,简单又实用。
冬日萝卜暖身心
1。
萝卜羊肉汤:张伯的做法是先把羊肉切块,冷水下锅,加姜片、料酒焯水,撇去浮沫后捞出。砂锅里加水,放羊肉、葱段、姜片、八角,大火烧开后转小火炖一小时,再放萝卜块炖半小时,加盐和胡椒粉调味。"萝卜不能放太早,不然就炖烂了,没嚼头。"炖好的汤奶白浓郁,萝卜酥软,羊肉鲜嫩,喝一碗浑身都暖烘烘的。
2。
萝卜丝鲫鱼汤:李婶的丈夫喜欢钓鱼,钓回的鲫鱼就用来做萝卜丝汤。他把鲫鱼两面煎黄,加开水煮沸,汤立马就变成奶白色,再放白萝卜丝,煮到萝卜丝透明,加盐、葱花调味。"这汤鲜得很,萝卜丝吸了鱼的鲜味,比鱼还好吃。"
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